“夫酒也者，集五谷之精华，得日月之酝酿。始之华夏，杜康造于仓廪，得天独厚；源于上古，仪狄酿于熟果，瑰丽高昂……”中国人自古以来就掌握着酿酒技术，几千年来，文人墨客留下了不少与酒有关的传世名篇和传奇故事。合川区太和镇也有着悠久的酿酒历史，留下了独特的酿酒技艺。2022年，“太和老酒酿造技艺”入选合川区第七批非物质文化遗产代表性项目。

▲贮藏中的太和老酒

三江合川，人杰地灵。优越的自然环境、丰富的自然资源、温和且湿润的气候条件，为合川酿酒业的发展创造了条件。因此，合川酿酒业的历史悠久，酒业繁荣，清朝即有酒帮，民国初年在合川县城的小南街就形成了专业的酒类市场，上市品种也很丰富。素有“小合川”之称的太和镇，自然条件优越，物资丰富，酿酒发展也具有悠久的历史。太和镇小河乡人易光远看准了这里集市繁荣的优势，在此开办了光远作坊生产白酒，取名“太和老酒”。由于工艺讲究、风格突出、货真价实，很快在太和镇卖出了名气。1927年，其子易云山子承父业，在父亲的言传身教下勤奋刻苦，在传承父辈的技艺基础之上努力创新，不断改进工艺，逐步扩大影响，市场也由太和镇向镇外扩展。

▲酿酒师傅正在翻拌糟醅

上世纪40年代中期，易云山将光远作坊交给女婿孙良才经营。孙良才头脑灵活、善于管理，全盘继承了岳父的酿酒技艺并有所提高，进一步拓宽了市场。后来，孙良才又将酒厂进行了扩建，将酿酒工艺进行了改良，“太和老酒”的品质和口感有了明显提高。由于光远作坊迅速发展，孙良才在太和酒帮中当选为“帮董”。

后来，经过公私合营、酒厂改制等，“太和老酒”的酿造技艺得以延续。如今，“太和老酒酿造技艺”在合川区仁炼酒厂得到传承，而仁炼酒厂的负责人正是孙良才的孙子孙炼。经过孙炼的传承和创新，2016年，该厂荣获湘、鄂、赣、闽、桂、滇、粤七省酒类质量检评金奖；2023年，仁炼酒厂“仁炼”品牌被市商务委认定为“重庆老字号”。

▲孙炼将太和老酒装瓶

孙炼介绍道：“‘太和老酒酿造技艺’是以整粒红高粱为原料，经过泡、闷、蒸煮糊化，小曲培菌糖化，续糟大曲配醅发酵，甑桶蒸馏，贮存老熟，调配灌装等多个生产工艺流程，最终酿造而成。酿造全过程皆为人工操作，由传承人带领工人按照传统的工艺流程完成从高粱到太和老酒酿造，完整保留了传统酿酒的技法。同时，经过长期的发展探索，我们总结形成了一系列核心技术体系，坚持传统，又有其独到之处，使产品独具特色。”

▲太和老酒成品

仁炼酒厂生产的清香型白酒，具有清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、甘润爽口的独特风味，目前除主销合川全域外，还远销重庆各个区县、四川、湖北、湖南及沿海一带。（记者：王灿）

来源： 合川融媒